絕味食品首虧 鹵味產(chǎn)品緣何賣不動(dòng)了？

　　2025年，已然成為鹵味行業(yè)上市企業(yè)的業(yè)績分水嶺。

　　近日，行業(yè)龍頭絕味食品（ST絕味，603517.SH）發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示，迎來登陸A股后的首次年度虧損。此外，周黑鴨（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）等頭部企業(yè)盈利表現(xiàn)各異，呈現(xiàn)依托跨界分化的趨勢。

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025中國鹵味行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2024年鹵味品類市場規(guī)模為1573億元，同比增速3.7%；預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模微增至1620億元。以此計(jì)算，2025年的鹵味品類市場增速不足3%，行業(yè)整體從高速增長轉(zhuǎn)入存量競爭。

　　著名戰(zhàn)略定位專家詹軍豪認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)市場整體需求增速放緩，預(yù)包裝肉制品零食憑借線上線下多元銷售渠道迅速崛起，搶占了包括絕味在內(nèi)的傳統(tǒng)鹵味連鎖企業(yè)的市場份額。他舉例說，從企業(yè)自身看，絕味在產(chǎn)品創(chuàng)新、滿足年輕消費(fèi)者即時(shí)體驗(yàn)和品牌互動(dòng)需求上步伐滯后，在與新興零食品牌的競爭中，未能突出差異化優(yōu)勢，阻礙了自身發(fā)展。

　　鹵味上市企業(yè)業(yè)績分化

　　作為行業(yè)絕對(duì)龍頭，絕味的業(yè)績滑坡成為行業(yè)縮影?！吨袊?jīng)營報(bào)》記者注意到，在2024年中期報(bào)告之后，絕味不再在財(cái)報(bào)中披露門店具體數(shù)量。根據(jù)第三方平臺(tái)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至2026年1月20日，絕味全國門店數(shù)量約為10713家，相較于2024年中期的14969家，一年半時(shí)間內(nèi)門店凈減少超4000家，收縮幅度顯著。

　　就此，記者求證ST絕味董秘辦，其工作人員表示，目前公司在全國的門店仍然有1萬家以上，至于2025年具體關(guān)閉多少，該人士未給予明確回復(fù)。

　　對(duì)于絕味業(yè)績出現(xiàn)虧損，特許經(jīng)營專家李維華表示，固然有鹵味行業(yè)整體不景氣、消費(fèi)信心復(fù)蘇緩慢等外在宏觀大環(huán)境的原因，以及零售業(yè)的“五座成本大山”之類的客觀因素，但主觀因素一定是絕味自己。

　　“首先，產(chǎn)品是根?！崩罹S華以他的親身了解說道，絕味的產(chǎn)品上新和創(chuàng)新不足，價(jià)格貴、品類沒有吸引力和特色，競品和替代品也太多。其次，在商業(yè)模式方面，絕味以特許經(jīng)營起家，但是在新時(shí)代，依舊用特許經(jīng)營模式，自然會(huì)出問題。再次，品牌是對(duì)象也是工具。品牌的自然老化是不以個(gè)人意志為轉(zhuǎn)移的客觀規(guī)律，因此，企業(yè)需要以現(xiàn)代的工具和形式不斷賦予品牌新的年輕血液和活力，包括營銷新玩法、聯(lián)名、周邊、直播、IP、種草、定制、即時(shí)配送、云店倉一體化、三國（國潮、國風(fēng)、國貨）等。否則，老化的品牌是不能吸引和留住Z世代以及A世代這倆消費(fèi)主力的，這已然成為絕味的短板。最后，人才和團(tuán)隊(duì)是中心?，F(xiàn)在是共享、共創(chuàng)的時(shí)代，所以，特許經(jīng)營企業(yè)的人才和團(tuán)隊(duì)不能只是總部人員，還包括加盟商和加盟商的團(tuán)隊(duì)，以及第三方的人員，比如供應(yīng)商、合作商甚至消費(fèi)者等前中后臺(tái)的全產(chǎn)業(yè)鏈的人員。

　　事實(shí)上，2024年—2025年是鹵味行業(yè)集體面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)的時(shí)期，周黑鴨與煌上煌在此期間也持續(xù)關(guān)閉門店?！?span web="1" target="_blank" class="em_stock_key_common" data-code="116,01458">周黑鴨、煌上煌等的利潤非但沒減少，還在增加，為什么？”李維華表示，主要在于閉店背后的戰(zhàn)略考量與絕味截然不同。

　　公開數(shù)據(jù)顯示，截至2025年中期，周黑鴨門店數(shù)量縮減至2864家，僅2025年上半年就關(guān)閉近600家門店。但據(jù)周黑鴨財(cái)報(bào)披露，主要是為了關(guān)停低效門店，優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，提升整體運(yùn)營效率。

　　煌上煌在2025年上半年也關(guān)閉了超700家門店，且這些門店主要集中在非核心市場，同樣是出于優(yōu)化業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、集中優(yōu)勢資源深耕核心區(qū)域的戰(zhàn)略目的。

　　但是作為四家鹵制品上市公司中體量最小的煌上煌，2025年利潤增長頗為可觀。業(yè)績預(yù)告顯示，2025年，煌上煌預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤7000萬元—9000萬元，同比預(yù)增73.57%—123.16%；預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤6500萬元—8500萬元，同比預(yù)增59.69%—108.83%。

　　對(duì)于業(yè)績大幅度增長的原因，煌上煌表示，公司在經(jīng)營醬鹵肉制品和米制品業(yè)務(wù)的同時(shí)，不斷拓寬食品領(lǐng)域新賽道，構(gòu)建以主品牌“煌上煌”為核心，以米制品品牌“真真老老”為支撐，以健康凍干食品品牌“福建立興”為創(chuàng)新動(dòng)力的多元化產(chǎn)品矩陣。

　　此外，周黑鴨目前為止尚未發(fā)布2025年業(yè)績預(yù)告，據(jù)其中期報(bào)告，2025年上半年實(shí)現(xiàn)總收入12.23億元，凈利潤1.08億元，同比增長228.0%，盈利能力顯著提升，已在向好發(fā)展。

　　即使如此，鹵味行業(yè)的現(xiàn)狀都指向一個(gè)共同的事實(shí)：規(guī)模擴(kuò)張時(shí)代已結(jié)束，行業(yè)進(jìn)入以單店效率、盈利能力為核心的存量競爭階段。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2025年鹵味行業(yè)市場規(guī)模增速不足3%，較早年18.6%的復(fù)合增速暴跌，更是印證了行業(yè)整體的增長瓶頸。

　　鹵味市場變革加速

　　“我們在戰(zhàn)略上可能不會(huì)有大的變動(dòng)，仍然聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求，但是2026年也推出了一些新品?！?span web="1" target="_blank" class="em_stock_key_common" data-code="1,603517">ST絕味董秘辦表示，比如鹵豬蹄、豬臉、豬耳朵和牛肉。

　　但是產(chǎn)品創(chuàng)新不足、同質(zhì)化嚴(yán)重且與消費(fèi)需求脫節(jié)，已然成為鹵味賣不動(dòng)的核心原因。

　　記者注意到，長期以來，絕味、周黑鴨、煌上煌等頭部企業(yè)均以鴨脖、鴨翅、鴨爪等鴨副產(chǎn)品為核心單品，口味集中在麻辣、五香等傳統(tǒng)品類，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，行業(yè)內(nèi)缺乏差異化的核心競爭力。

　　此外，品牌鹵味的價(jià)格居高不下，面對(duì)社區(qū)鹵味店的競爭也是壓力。打開絕味鴨脖的小程序，定位記者所在成都片區(qū)的門店，就會(huì)看到黑鴨鴨脖18元/180克，招牌鴨心12元/140克，招牌鴨腸18元/90克，黑鴨鴨掌18元/130克。如果按照斤來計(jì)算，鴨腸100元/斤左右，這樣的價(jià)格讓很多消費(fèi)者咋舌，被貼上“消費(fèi)刺客”的標(biāo)簽。

　　為此，絕味也推出了低價(jià)套餐，包括28元一份的葷素1+1、9.9元的豬頭肉、18元的下飯鹵菜等套餐?；蜕匣?、周黑鴨、久久丫等都紛紛跟進(jìn)，推出低價(jià)套餐，爭搶新的消費(fèi)場景。

　　此外，在李維華看來，零食市場競爭白熱化，跨界玩家分流客源，進(jìn)一步擠壓了傳統(tǒng)鹵味的市場空間。記者注意到，鹵味作為休閑零食的重要品類，正面臨著全行業(yè)的跨界競爭，更有零食品牌、生鮮電商、餐飲企業(yè)紛紛入局，分流了大量消費(fèi)需求。良品鋪?zhàn)?/a>、三只松鼠等休閑零食品牌推出即食鹵味產(chǎn)品，依托線上渠道和性價(jià)比優(yōu)勢搶占年輕消費(fèi)群體；生鮮電商平臺(tái)的現(xiàn)制鹵味，以新鮮、低價(jià)為賣點(diǎn)吸引社區(qū)消費(fèi)者。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，鹵味行業(yè)的前期增長依賴人口紅利、門店擴(kuò)張及品牌黏性，但當(dāng)前鹵味產(chǎn)品整體性價(jià)比不足，在消費(fèi)意愿減弱的背景下，消費(fèi)者更傾向于選擇價(jià)格更低的替代產(chǎn)品，或減少非剛需消費(fèi)。

　　“鹵味行業(yè)的發(fā)展，首先是要考慮出海，在2022年年底和2023年年初，中國的連鎖企業(yè)開始大規(guī)模出海，尤其是奶茶行業(yè)；其次就是加密市場下沉，鹵味在全國還有很多空白低線市場，消費(fèi)人群還有很大的開發(fā)潛力?！崩罹S華強(qiáng)調(diào)。

　　“當(dāng)前鹵味市場的競爭趨勢呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)鹵味的需求越來越多樣化，還出現(xiàn)了針對(duì)特定人群（如素食者）或特定場景（如健身后補(bǔ)充蛋白質(zhì)）的產(chǎn)品?！贝笙M(fèi)分析師楊懷玉表示，“小而美”的品牌往往能夠更快速地響應(yīng)市場需求變化，提供更具創(chuàng)意和個(gè)性化的商品和服務(wù)。它們通過社交媒體營銷、社區(qū)活動(dòng)等方式建立忠實(shí)顧客群，并且利用網(wǎng)絡(luò)銷售降低成本。

（文章來源：中國經(jīng)營網(wǎng)）

(原標(biāo)題：絕味食品首虧 鹵味產(chǎn)品緣何賣不動(dòng)了？)

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